影响茶叶品质的因子分析
影响茶叶品质的因子很多,但综合起来主要是品种、生态环境、制茶季节、产地海拔高度与加工技术等几个方面最为重要。

茶树品种与茶叶品质
从制茶角度来说,一棵茶树上的鲜叶,理论上可以通过不同加工方法制成红茶、绿茶或乌龙茶,但并不是都能制出好茶。制好茶要与品种相适应。
每个茶树品种都有不同的形态特征和芽叶中不同的化学成分含量,这些都构成了不同品种适应加工不同的茶类,这就是品种的适制性。品种适制性可从茶树品种的形态学特征以及化学成分含量等2个方面加以判断。

一、茶树品种的形态学特征
形态特征主要指茶树的树型、芽叶色泽、嫩叶上茸毛有无及新梢持嫩性等几个方面。

(一)树 型
茶树的树型有生长高达10余米的乔木型大茶树,高度1~3米的灌木型茶树,还有介于两者之间的几米高的半乔木型茶树等3种类型(图4-8-1)。树型为乔木,分枝部位高、叶片大、叶质厚软、叶面隆起、芽叶肥壮茸毛多的茶树适制红茶;树型为灌木,分枝部位低、叶片中或偏小、发芽密度大、芽叶中等大小,一般适制绿茶;小乔木型茶树,分枝部位中等,一般叶片中等大小,叶面较平,叶身多内折,芽叶较肥壮,茸毛较少,适制乌龙茶。

(二)芽叶色泽
茶树新生芽叶呈深绿、绿、淡绿色的一般适制绿茶,绿、黄绿或微紫色的芽叶宜做红茶,乌龙茶对芽叶色泽要求多偏于浅黄绿或绿紫色。

(三)茸 毛
除扁茶类的龙井茶外,其他各类茶叶几乎都很重视茸毛的多少。这除了茸毛是成品茶质量上的重要标志(显毫)外,更主要的是由于茸毛本身是富含原生质体的单细胞,而原生质体含有多酚类、氨基酸、有机酸、咖啡碱和碳基化合物等,它有利于成品茶品质的形成。
茶树上的茸毛随着茶树新梢生长变老,自动脱落,所以茸毛多也代表茶叶的嫩度好、品质好。
另外,茸毛在嫩芽上着生的牢固度因品种而不同,有的品种芽叶上茸毛在炒制过程中很易脱落,而有的则不易脱落。

(四)嫩度
嫩度是综合芽叶各种理化性状的外在表现,这与采摘标准有关。嫩度好的芽叶由于在形态结构上扩大了海绵组织比例,液泡面积增大,而存在于液泡中的茶多酚、氨基酸等有效成分相应增多,这就是鲜嫩而柔软的芽叶品质优于老叶的内在原因。当然,任何芽叶经过一段时间生长,叶片中粗纤维就会形成,这会导致嫩度降低、品质下降。但这一过程的长短,不同品种是不一样的,这就是品种的持嫩性。从制茶而言,持嫩性强的品种优于持嫩性差的品种:同时持嫩性强的品种还可适当延长采摘期,有利于劳动力的安排。

二、不同茶树品种的生化成分含量
茶叶品质分外形和内质2大部分。外形是成品茶的外部形状,指条索松紧、整碎、净度和色泽。除色泽外都是在加工过程中通过整形而形成的。成品茶的内质主要是由滋味、香气来判别的,与茶树品种所含的化学成分有关,尤其是滋味的好坏最能反映出品种的适制性和品质特点。

茶树鲜叶含有茶多酚、氨基酸(蛋白质)、咖啡碱、芳香物质、色素、有机酸、糖类等 10 余类化合物,它们本身具有不同的味道,如茶多酚味涩、花青素味苦、可溶性糖味甜、氨基酸味鲜、咖啡碱味爽、茶皂素味辛辣、芳香物质具有各种香型等。当然,这些化学成分在加工过程中还会发生复杂的变化,使成品茶形成人们喜爱的色、香、味但在鲜叶中的基本含量决定着茶叶内在品质。

(一)茶多酚含量高的品种适制红茶
茶多酚是茶叶中重要生化成分,占干物质总量的15%~40%。一般小乔木、乔木大叶品种多在 30%以上,而中小叶种多在 25%以下;在不同季节里往往是气温较高的夏茶含量高于春、秋茶。

茶多酚是茶叶中多元酚化合物的总称,包括儿茶素(黄烷醇)、黄酮、黄酮醇、花青素、花白素、酚酸等,但其主体物质是儿茶素(约占70%)。儿茶素存在于茶叶细胞的液泡中,而在原生质里面的叶绿体和线粒体中存在着多酚氧化酶。

在活体鲜叶中,儿茶素类物质和多酚氧化酶基本上是互不接触的。当揉捻开始后,液泡膜受损伤,泡液渗出儿茶素类物质便与氧化酶接触,发生酶促氧化。

先产生茶黄素(橙黄色);茶黄素再氧化产生茶红素(红色);茶红素进一步氧化并与氨基酸等物质聚合,最后形成了茶褐素(暗褐色)。而绿茶在加工过程中由于高温杀青,钝化了氧化酶的活性,所以不会发生一系列反应,使绿茶保持原有的清汤绿叶。

如果在大叶品种鲜叶中茶多酚含量高,发酵适度,便会形成更多的茶黄素、茶红素,这对形成红茶品质十分有利,这就是大叶品种适制红茶的原因。同是一个品种在不同季节里,鲜叶中含茶多酚的量是不同的,当然制红茶的效果也不一样。

(二)氨基酸含量高的品种适制绿茶
茶树鲜叶中氨基酸含量很少,一般为2%~4%,但它对成品茶品质的影响却很大。绿茶在初制过程中,由于高温的湿热作用,一部分蛋白质水解后形成游离氨基酸,所以摊放杀青后绿茶中的氨基酸会适当增加。

茶叶中氨基酸由 19 种酸组成,其中以茶氨酸(茶树特有,是鉴别真假茶的依据)、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸含量较高。氨基酸是一种鲜味物质,它与适当咖啡碱的“爽味相配合,形成了绿茶“鲜醇爽口”的滋味。所以氨基酸含量高的品种适制绿茶。

(三)用茶多酚与氨基酸的比值
来鉴别茶树品种的适制性
为了衡量一个茶树品种的适制性,常用酚氨比(茶多酚与氨基酸之比例)来表示。一般酚氨比<7的适制绿茶，>10的适制红茶。但由于茶叶加工过程中生化变化的复杂性,所以适制性也不是绝对的。

三、中国栽培的主要茶树品种
现有茶树的品种基本分有性系和无性系2大类。有性系品种用种子繁殖,个体间特征特性差异较大,又称“群体品种”。如龙井种、祁门种等。无性系品种用扦插或压条方式繁育,个体间性状相对一致。如龙井43、福鼎大白茶等。从制茶而言，无性系品种芽叶优于有性系品种。
到目前我国经各级茶树品种审定委员会审定,已有国家级品种96个,省级(包括台湾省)品种约110个,还有不少地方品种和名丛(单株),为适制6大茶类的各种茶叶提供了丰富的品种资源,可以任意选择。

(一)适制扁形(龙井)茶的茶树品种
要求发芽早,芽叶绿、黄绿或淡绿色茸毛少,芽叶较纤细。如龙井43、龙井长叶、乌牛早、平阳特早茶等。

(二)适制亳形绿茶的茶树品种(毛峰、银针、碧螺春)
要求发芽早,芽叶绿或淡绿色,茸毛多。如福鼎大毫茶、福鼎大白茶、迎霜、浙农 113、白毫早、宜红早、乐昌白毛茶、凌云白毛茶等。

(三)适制红茶的茶树品种
要求芽叶茸毛多,较肥壮,茶多酚等内含物含量高。如祁门种、政和大白茶、英红1号、英红9号、云抗10号、桂红3号、湄419等(图 4-8-5)。

(四)适制乌龙茶的茶树品种
要求芽叶色泽浅黄或微紫色,茸毛较少,咖啡碱含量较高。如铁观音、金观音、黄旦、大红袍、岭头单丛、凤凰单丛、金萱等。

(五)适制白茶的茶树品种
要求芽叶茸毛密集,单芽较长。如福鼎大白茶、政和大白茶、福鼎大毫茶福建水仙等。

(六)适制黄茶的茶树品种
除要求芽叶茸毛较多外,别无其他特殊要求,各地都用当地群体种。

(七)适制黑茶的茶树品种
黑茶采制粗老,对品种要求不严格,各地都用当地群体种。但普洱茶要求勐库大叶种、勐海大叶、临沧大叶、凤庆大叶等大叶品种,小叶种不宜制普洱茶。